Mari Roonemaa harutab kümme aastat “Uue Põhjala köögi” tuules purjetanud põhjamaade kokkade hullumeelset edulugu ja tutvustab selle põhilisi staare. Retk ei vii üldse tavamõistes tippköökidesse, vaid täiesti mõnusatesse ja kaukakohasematesse “tagataskutesse”.
Skandinaavia kokad on viimased kümmekond aastat olnud toidumaailma pailapsed. Nad on võitnud järgemööda – ja riigiti vaat et skandinaavialiku võrdõiguslikkusega vaheldumisi – auhindu erinevatel võistlustel ja edetabelites, toonud koju trofeesid ja pälvinud isegi prantslaste austuse.
Siiski olid need tunnustused pikalt – kui kokanduslikke paralleele tuua – vaid crème de la crème, nišivärk. Suured pudrumäed ja piimajõed on pannud voolama ikkagi see edulugu, mis on tippköökidest välja murdnud tänavale, pannud inimesed toidust rääkima ja selle üle arutlema ning lennutanud toiduturismi võrdväärseks teiste suurte turismide sekka.
Eduloo võimsaks mootoriks on “Uue Põhjala köögi” liikumine, mille vilju saab maitsta ka koduses Tallinnas ja mis tänavu tähistab oma kümnendat sünnipäeva. 2004. aastal “Uue Põhjala köögi” manifestile (New Nordic Kitchen) allkirja andnud Skandinaavia chef’id alustasid revolutsiooni, mille Põhjamaade Ministrite Nõukogu aasta hiljem ametlikult üle võttis ja manifesti Skandinaavia maade ametlikuks toidupoliitikaks ristis.
Teispool Läänemerd Stockholmis on “Uue Põhjala köögi” vaimus loodud gurmeerestoranid valitsenud pikka aega, ent kümme aastat on pannud kokad rahutusest nihelema ja otsima uusi väljakutseid. Lühikese aja jooksul on peente restoranide juurde ja kõrvale tekkinud vabama õhustikuga ja rahakotile kergemad bistroo tüüpi toidukohad, mida rootslased ise kutsuvad bakficka’deks ehk tagataskuteks. Milliseid trikke ja toite sealt välja võlutakse? Tutvustame teile silmapaistvamaid.
Mathias Dahlgren Matbaren
45-aastane Mathias Dahlgren pole veel jõudnud oma esimese suure juubeli tähistamisenigi, kuid liialdamata võib teda nimetada Rootsi gastronoomia grand old man’iks. Dahlgren võitis kokkade olümpial Bocuse d’Oril esimese rootslasena kuldmedali, lühikese aja jooksul pärjati tema restorane Michelini tärnidega ning ta oli 2004. aastal koos Noma peakoka Rene Redzepi ja Claus Meyeriga esimeste seas, kes “Uue Põhjala köögi” manifestile alla kirjutasid. Stockholmi kesklinnas Grand Hotelis asuvad nii tema restoran Matsalen** kui ka toidubaar Matbaren. Toidud ise on valmistatud parimate Rootsi traditsioonide vaimus ning mõnesaja kilomeetri raadiusest hangitud toorainest.
Speceriet
Restoranil Gastrologik, mis asub diskreetsete maani langevate kardinate taga ja ei taha teada anda, millise laua taga istub parajasti Bruce Springsteen või Hillary Clinton, on nüüd noorem vend Speceriet. Erinevatest “tagataskutest” sobib just Specerietile see nimi nagu valatult, kuna tegu on tõesti väikese ja koduse kohaga. Õhustikult meenutab Anton Bjuhri ja Jacob Holmströmi toidukoht pigem Lõuna- kui Põhja-Euroopat, sest külalistel on valida kolme laua vahel, kuhu saabujad maksimaalselt kümnesentimeetrise vahega istutatakse.
Oaxen Slip
Djurgardenis vee ääres asuv Oaxen Slip & Krog on peakokk Magnus Eki ja tema abikaasa Agneta Greeni legendaarse Oaxeni järglane. 1994. aastal Stockholmi arhipelaagis avatud ja 2011. aastal uksed kinni pannud Oaxeni teine tulemine sai alguse kaks aastat tagasi. Rohelisel Djurgardenil, mida täidavad lapsed, loomad ja muuseumid, asub Oaxen mõnusa väikese nurga taga. Siingi on suundumused samasugused nagu teisteski fine ja fun dining’ut ühendada püüdvates Stockholmi tipprestodes – Oaxen Krogis pakutakse kuue- ja kümnekäigulisi erimenüüsid, Slip aga on eeskätt hea ajaveetmiskoht, kus hoolikalt valitud toorainetest valmistatakse lihtsamaid toite.
Jonas Mat&Vinbaren
Restoran Jonas ning samas suures ruumis asuv toidu- ja veinibaar paiknevad Stockholmi restoranide epitsentrist veidi eemal, töötempolt kiirel ja asjalikul Kungsholmenil. Restoraniomanik ja peakokk Jonas Lundgren on teinud suuri tegusid nii Rootsi kui ka Eesti köögi heaks: 2009. aastal tõi ta Bocuse d’Orilt koju hõbemedali, tänavu aga aitas Eestit võistlustel esindanud Cru peakokal Dmitri Haljukovil jõuda edasi Lyoni Bocuse d’Ori finaali. Jonase köögi staariks on lisaks peakokale endale Jospergrill ehk kõrgtehnoloogiline söeahi, kus temperatuur võib tõusta kuni 600 kraadini. Lisaks pakub Jonas kevadest saati ka take-away’d, mille nimeks koka spordiharrastusest inspireeritud Jonas Träningsmat (‘Jonase trennitoit’).
Råkultur ja Shibumi
Need on Rootsi Michelini-giidi ekvivalendis ehk The White Guide’is kahel viimasel aastal Rootsi parimaks restoraniks tunnistatud Esperanto spin-off’id. Restoraniomanik ja peakokk, Tai päritolu ja Rootsis kasvanud Sayan Isakssoni loomingus riivavad Põhjamaad Aasiat ja tulemus on jalustrabav – ütleks kõristrabav, aga kõik ei neela selliseid kalambuure alla. Råkulturi menüüs on peamiselt sushi, sashimi ja maki, mida tõlgendatakse nii Rootsi kui ka Aasia võtmetes. Shibumi soovib Stockholmi tuua aga veidi Jaapani izakaya ehk kohaliku pubi kultuuri. Esperanto, Råkultur ja Shibumi asuvad kõik ühes ja samas endises teatrihoones Östermalmil.
Djuret & Pubologi
Ka see restoran pakub seda, mida nimi lubab – Djuret tähendab rootsi keeles looma ning korraga ongi menüüs üksainus loom. “Ninast sabani” filosoofiast lähtuva restorani peakokk valib iga paari nädala tagant vastavalt hooajale ühe looma ning valmistab alfabeedi pikkusega konkureeriva rea roogasid. Taimetoitlastele ei ole halastatud ka interjööri valides, näiteks tekib lampide puhul küsimus, kas need on monofunktsionaalsed või toimivad ka hakklihamasinatena.
Samasse ketti, mille taga on Daniel Crespi ja peakokk Mikael Einarsson, kuulub ka vaid 26-kohaline gastropubi Pubologi. Pakutakse viiekäigulist menüüd koos paari muutuva lisaroaga ning õhtusööki on võimalik nautida ka otse keset köögimelu.
Pontus! ja Pocket
Endas elegantselt ettevõtja ja peakoka ametit ühendava Pontus Frithiofi kolmekorruseline restoran asub kesklinnast pisut eemal põhjasuunas Stureplani lähistel. Hüüumärgiga Pontust! nimetab ta ise suurlinlikuks luksuslikuks brasserie’ks, tagatasku Pocket aga ühendab endas prantsuse südame ja rootsi hinge. Suured sõnad, kuid Frithiof ongi suurelt mõtleja ja ütleja. Aprilli lõpus avas ta Stockholmi eeslinnas Solna äripargis uue restorani Pontus in the Park, mille juurest ei puudu mõistagi oma Pocket.
Tekst: Mari Roonemaa
Teemad