Esmakordne saabumine Indiasse šokeerib: kõik on lihtsalt nii teistmoodi, intensiivne, kärarikas ja värviline. Möödub mitu päeva, enne kui Helle-Mai Pedastsaar julgeb ühe kohaliku söögikoha olematust uksest sisse astuda.
Kõht ei ole kuigi tühi ka: kliima on kuum ja niiske, lõhnad tänavatel nii ärritavalt ja uimastavalt uued. Seniks oleme söönud kuhjade viisi mangosid ja banaane, sekka mõned praetud teravamaitselised käkid tänavapannidelt.
Ent nüüd on aeg teha tutvust tõelise india köögiga. Ehk ei räägi kõik mu kaasreisijad asjata, et toit on Indias reisimise suurimaid rõõme!
Menüü on väga lühike ja konkreetne: Meals – 18 ruupiat. Kui meals, siis meals – kõht on tühi ja muid söögikohti siin India väikelinnas ei paista olevat.
Punnkõhuga mees pühib oma käed põlle ja toob meile kaks suurt rohelist banaanilehte. Nähes meie mõningast kohmetust, voldib mees banaanilehe avali ja näitab ette, et leht tuleb veega kergelt üle pesta.
Kiire hõige tagaruumi suunas ja juba ilmub väike poiss suure riisikausiga. Kogenud liigutusega viskab ta banaanilehele kuhjad valget pikateralist riisi.
Ilmub teine poiss, kes riisi roheka soustiga üle kallab, sekka kukuvad mõned selleri ja porgandi tükid. Nojah, siin see India imeline söök siis on, arvame pisut pettunult.
Songin sõrmega riisikuhjas – täiesti aktsepteeritav tegevus, sest süüa tuleb nagunii kätega. Õigemini parema käega, sest vasakut tuleb Indias tasa ja targu hoida muudeks toimetusteks (millest söögilauas ei räägita).
Kui oleme esimese riisipeotäie suhu toimetanud ja avastanud roheka läätseleeme üllatavalt meeldiva maitse, on poisike taas platsis. Sedakorda ilmub banaanilehele veel neli erinevat kuhjakest.
Lauake, kata end!
Saame aru, et see “meals” pole nii vilets söök ühti. Ühest kuhjast turritavad välja lillkapsatükid, teises on aedoad kollakas karrikastmes, kolmanda ja neljanda värviline koostis jääb hetkel saladuseks. Aga lauakatmine pole veel sugugi lõppenud.
Väikeses metallkausikeses tuuakse valge jogurtitaoline ollus. Curd, osutab poisike rõõmsalt. Kui banaanilehel on veel papad (krõbeleib, mis näeb välja justkui ülisuur kartulikrõps), poolik sidrun ja lusikaotsatäis soola, on india toidulaua kuningas thali viimaks täies hiilguses meie ette laotunud.
Nii ilusad on need värvilised kuhjakesed, tumepunased tšillikaunad ja valge riisikuhi rohelise lehe taustal, et kahju on seda harmooniat söömisega rikkuda. Aga suu jookseb vett ja pikemalt mõtlemata asume toidukuhja kallale.
Esimene suutäis satub nii teravamaitseline, nagu oleksin just tuld neelanud. Lusikatäis jogurtit aitab tulekahju kustutada. Edaspidi olen ettevaatlikum ja segan teravaid kastmeid riisi maheda maitsega.
Ühes hunnikus olen avastanud maitsvad baklazhaanitükid ega saa enne pidama, kui kuhjake lehelt kadunud on. Juba on poiss taas platsis ja lajatab uued portsud lehele. Minu abitut pearaputust, sest suu on ju täis, ta tähele ei pane.
Siis meenub mulle, et pea ühelt küljelt teisele liigutamine on Indias käibel hoopis heakskiidu märgina. Kulub veel päevi, kuni ma õpin keelavalt soustiseid sõrmi kergitama: küllalt! Söömine lõpeb igatahes kurguni täis tuubitult.
Aga see oli ka ilus tutvus thali – india köögi kindla kuningaga. Riisiroog, mis pea kunagi ei kordu ja mis pea kunagi otsa ei lõpe.
Järgmise viie kuu jooksul sööme arvatavasti ligi sadakond thalit. Mitte alati ei serveerita seda einet traditsioonilisel banaanilehel – märksa sagedamini jagatakse thalid välja suurtel sektoriteks jagatud metalltaldrikutel katoridel. Banaanilehed on jäänud väga lihtsate väikelinnade söögikohtade või peente kõrgklassi restoranide pärusmaaks.
Ja kuigi thali põhisoustid dhal ja sambar on enamasti üsna sarnase maitsega, eristab lisanduvaid juurviljakarrisid nii arv, koostis kui maitse. Korralikes thalirestoranides on iga päev pisut erinevad karrid. Eks see oleneb ka parasjagu kättesaadavatest juurviljadest.
Karri pole üldsegi sama, mis curry!
India on taimetoidumaa, ent turul käies ei oska enamusele juurviljadele ja maitsetaimedele ühtegi tuntud nime pakkuda. Nii on ka neist keedetud segude koostis tihti dešifreerimatu, maitse aga pea eranditult väga meeldiv, uus ja huvitav. Aga eks see oleneb kokast.
Siinkohal on paras märkida, et karri Indias on kaugel meil tuntud valmispulbrist curryst. Maitseained segatakse iga kord värskelt ja omamoodi kokku, saades masala-segu. Ja India toidud pole liiga teravamaitselised ühti, nagu tihti kardetakse. Kui suuremad tšillikaunad välja korjata, õnnestub pea kõigil toitu täiel rinnal nautida.
Vast üks tuntumaid mahedamaitselisi India sööke on biryani – kollane maitsestatud riis pähklite, rosinate ja juurviljatükkidega. Tihti on kollase riisi keskele peidetud keedetud muna, aga saab ka kana- või lambabiryanit.
Lihast on Indias aga mõttekas loobuda. Selles veendub igaüks, kes on näinud kohalikku lihaturgu. Religioossed põhjused – hindud ei söö veiseliha (pühad lehmad!) ja moslemid sealiha (räpased loomad!) – jätavad kesise valiku kitse-, lamba- ja kanaliha vahele.
Ka liha suhteliselt kõrge hind aitab enamikul tavaindialastel taimetoidu kasuks otsustada. Munad ja ohtrad piimatooted on aga alati teretulnud vahelduseks.
Kaalukaotuse üle Indias reisides siiski kurta ei saa. Söögid on kaloririkkad – kastmetes on tublisti õli, riisikuhjad suured, enamus snäkke on kas praetud või õlis küpsetatud. Selles viimases on kokad saavutanud täiuse – õlis läbi praetud suupisted pole sugugi mitte rasvased käkid.
Need on krõbedad kuldpruunid kuhilad samosasid, prakorasid jms, kõrgudes tänavatel sõeluvate müüjate kandikutel, pealael, jalgrattal või järelkärul? India tänavad on üks lõputu söögiparaad.
Samosa on üks tuntumaid suupisteid – taignakolmnurk, täidetud kartuli, herneste ja erinevate maitseainetega. Kuidas samosasid viiel erineval moel voltida, saab õppida kohalikest kokaraamatutest.
Imetlust äratavad purid – tüüpiline Lõuna-India hommikusöök. Õhukest leiba küpsetatakse õlis nii, et see end õhku täis ümaraks palliks tõmbab. Purisid on igas suuruses – paarisentimeetrisest kuni küünarvarrepikkuse hiigelpurini. Automaatselt kaasnevad kookospasta ja karrileem.
Populaarne hommikusöök on ka paratha (või barotta) – kergelt praetud kihiline leib. Põhja-Indias on parathad tihti täidetud kartuli või sibulaga. Eriti maitsvad on nad raithaga (hakitud sibul ja kurk jogurtitaolises leemes).
Magusahammas on indialastel omal kohal. Juba tõeline India chai on nii magus, et tuleb imestada, kuidas sinna pisikesse tassi peale suhkru ka piim ja tee ära on mahtunud! Masala chais on peale eelnimetatu ka pipart ja kardemoni – tõeliselt hea teekeedus, kui saadaval.
Traditsiooniliselt serveeriti chaid tänavatel väikestes savikausikestes, mis peale joomist nii mugavalt vastu maad puruks löödi. Väike värvitud põhjaga klaas, mille poisikesed kokku korjavad, pesevad ja müüjale tagastavad, on asja loomulik areng.
Kahjuks hiilivad üha sagedamini paljudesse paikadesse – eriti rongidesse – sisse plasttopsid koos piima uputatud teekottidega. Chai allakäik nii visuaalselt kui maitse poolest. Ja teadagi ei murene mahavisatud plasttops paari tunniga liivaks…
Pea igal nurgal leidub poeke, kus klaasvitriinis seisavad ahvatlevad kuhilad erinevaid pätsikesi. Rõõmus tunglemine täidab neid poekesi pidevalt, sest ükski korralik pidu, festival või tähtis sündmus ei möödu ilma suurte karbitäite maiusteta.
Kuigi kuhilaid eristavad kaunistused, pähklid, värv või mis iganes, taandub kõik ühele magusmassile – barfi. Barfi on valmistatud tahendatud magusast piimast, kuigi tema maitset on raske kirjeldada – seda süües meenuvad nii martsipan kui kondenspiim.
Kellele barfi tundub liiga magus, võib alati proovida teisi maiusi – pallikesi roosisiirupis (gulab jamun) või õlis praetud karamelle. Need on veel magusamad!
Pisut tervislikumas suunas. Lassi on üks headest India magusjookidest. Kujutage ette suurt külma klaasi hapupiimajooki, mille sisse on vahustatud banaan või mangoviilud. Ja see on alles algus: erinimelised lassid ei väsi üllatamast.
Kord juhtusin tellima faluda lassit: kirsisiirup, India pähklid ja rosinad kihtidena jooki vajunud, kogu lugu kaetud söödava hõbedalaastuga. Rajasthanis leiab makhania lassit, mis on paks kreemjas kardemoni ja safraniga maitsestatud kollane jook… või söök.
Ja nii võiks jätkata ja jätkata. India on suur ning eripalgeline ja nii ka sealsed söögid, joogid ja maiustused. Peaasi on proovida ja avastada. Astuda sisse pisikestesse söögikohtadesse ja vaadata pottidesse, näidata näpuga ja leida midagi erakordset.
India ei väsi kunagi üllatamast. Ja kuigi vahel hakkab tunduma, et veel üks juurviljadega riisiroog ja siis? saabub kuldkollane biryani – nii kutsuvalt südamekujuliseks vormituna.
Kümme nõuannet india toidu kohta
- Kohalikud söögikohad on enamasti tervisele ohutumad kui spetsiaalselt vaid turistidele mõeldud restoranid.
- Eelistage söögikohti, kus on palju einestajaid – tõenäoliselt ei seisa toit siin kaua.
- Ärge minge söögikohta, kus keegi parasjagu ei söö. Võib-olla pole söögiaeg!
- Heitke kriitiline pilk söögikoha ja selle köögi puhtusele – köök on nagunii tänavalt näha.
- Ärge tellige ebaharilikke toite, isegi kui need on menüüs kirjas. Näiteks traditsioonilise puri-restorani menüüs võib mingil põhjusel olla kanaburger, aga tõenäoline on, et seda tellitakse väga harva ja seega ei pruugi neil olla burgerit. Ja kui on, võib see olla väga vana.
- Eelistage taimetoite.
- Kala ja mereande sööge vaid mereäärsetes linnades-külades.
- Ärge jooge vett, mille päritolu pole kindel (näiteks kannuga lauale toodavat). Jälgige, et mineraalvee pudeli kork oleks terve ja pudelit poleks uuesti täidetud.
- Mahlades jm jookides kasutatav jää on enamasti hügieeniliselt valmistatud, kuid selle transport võib olla olnud väga ebahügieeniline. Kui kahtlete, loobuge!
- Kõigele vaatamata ärge ole paranoiline, proovige uusi asju!
– – –Artikkel on ilmunud ajakirja Estraveller numbris detsember 2006 – jaanuar 2007.
Teemad