Tai köök: slummiköök vs. paleeköök

Sidrunheina salat, nuudlid köögiviljadega, Massamani karri, kleepriis mangoga – Silvia Pärmann üritas õppida valmistama Tai roogi ja käis Bangkokis lausa kahel kokanduskursusel, millest üks toimus slummis ja teine linna kõige glamuursemas kokandusstuudios. Selgeks sai vaid see, et Tai köök on imeline absoluutselt igal juhul.Klong Toey

polnud veel mõne aasta eest asum, milles elamise üle keegi uhke oleks olnud. Selle ühte piiri märgib Chao Phraya jõgi ja asumi südameks on hiiglaslik turg – aga selline turg, kuhu turist kunagi ei satu ja kuhu ta oma raha ei jäta. Klong Toey on nimelt üks Bangkoki slummidest. See pole küll midagi võrreldavat Mumbai omadega, ent siiski – linnas on väärikamaid aadresse.

ÜKS NAINE ON AGA MÕNE AASTAGA KLONG TOEYST TEINUD NIME, mis annab lootust paljudele, ja selle turu külastuse teinud osaks ühest suurimast gastronoomilisest elamusest, mida Bangkok pakkuda võib.

See naine on Khun Poo, kes ühe slummis tegutsenud heategevusorganisatsiooni abiga on saanud lihtsast tänavatoidu müüjast kokanduskooli omanikuks ja juhiks ning annab nüüd slummis tööd mitmekümnele inimesele.
Kõigi jaoks lihtsalt Poo on kõikides inglise keelt rääkivates turistides tekitanud erilist vaimustust juba ainuüksi oma nime pärast. Ent meelde jääb Poo absoluutselt igaühele.

Oma kodutänavale rajatud kokanduskooli klassis saab ta õpetada korraga kümmet inimest. Maja ise on ühte slummi kitsastest käikudest nii hästi ära peidetud, et kelleltki ei eeldata selle omal käel üles leidmist. Mõni Poo abilistest saab hobikokkadega kusagil tuttavamas kohas kokku ja juhatab nad siis edasi.

ALUSTUSEKS LÄHEME BANGKOKI KODUKOKKADE HULGAS KUULSALE KLONG TOEY TURULE. See on ehe koht, mis on püsinud muutumatuna elektri saabumisest saadik ja kus ei kujuta kedagi ette arutlemas selle üle, et juba lähitulevikus saame oma toidu ikkagi 3D-printerist, mitte äärelinna põllult või naabri pardiaedikust.

Ehkki alguses oli juttu, et turult ostame kõik kokkamiseks vajaliku, poetas meie ringkäiku juhtinud “abikokk” tagasihoidlikult, et liha ja kala tõi ta hommikul kella kuue paiku siiski juba ära ja viis külmikusse, kella 10 paiku käivad turul ainult laisad perenaised ja almuseid koguvad mungad. Meie rõõmuks jäi turul pildistamine, köögiviljade valik ja frititud sitikate degusteerimine. Vaieldamatult populaarseima etteaste tegi konnamüüja, kes parasjagu oma – siis veel elaval – kaubal kõhte lahti lõikas ja sisikondi eealdas.

Lääne inimestes, kellest kogu kokandushuviliste seltskond koosnes, tekitasid elevust arvukad angerjatega täidetud vannid, millest kalad osavalt plehku panid ja siis mööda turgu siuglesid. Suur oli aga meie pettumus, kui selgus, et taid ei söö neid – nad viivad angerjad jõe või lähima kanali äärde ja lasevad siis vette lahti, sest koos angerjaga pidid kõik mured minema ujuma.

Iseenesest väga ilus. Ent siiski tabasin ma end õhtul linna parimas Korea restoranis topeltportsu eelroaks mõeldud grillitud angerjat tellimas, loodetavasti ei olnud tulest läbi käimine imetabaseid võimeid vähendanud.

POOGA KOKKAMINE ON NAGU IGA TEISE HÄSTIORGANISEERITUD INIMESEGA KOKKAMINE. Nelja roa valmistamiseks oli igal õpilasel aega kaks tundi ja abiks vähemalt üks isiklik assistent, kes oli ilmselt hommikust saadik asju koorinud ja lõiganud, nii et endal tuli vaid juba valmis mõõdetud kogused segada ning enne frittima või aurutama asumist üht-teist pisut juurde hakkida. Valminud kogused olid külluslikud ning oleksid ära toitnud keskmise tai perekonna, nii et ausalt öeldes kadus kusagil kolmanda roa juures juba motivatsioon pingutada. Valus oli muidugi hiljem kodus tõdeda, et karri, mille valmistamiseks kulus Poo juhendamisel 30 minutit, võttis kodus ilma assistendita aega kaks tundi. (Ning vürtside uhmerdamisest valusaks jäänud käelihaste massaažile veel teine kaks tundi kodulähedases tai massööridega mehitatud salongis.)

TOTAALSELT TEISTSUGUNE ON BANGKOKI TEINE HETKEL KUUMIM KOKANDUSKURSUS moodsa Tai köögi guru Ian Kittichai juures Issaya Cooking Studios, mis asub mitte just üleliia tagasihoidliku nimega kaubanduskeskuses Central Embassy.

Kunagise Ühendkuningriigi saatkonna asukohas saab nüüd ostelda ja kokata glamuursemalt kui kusagil
mujal Bangkokis (või ilmselt ka Suurbritannias). Kittichai idee on samuti pakkuda Tai traditsioonilisi toite – aga hulga modernsemas võtmes ning tema lihvitud retseptide järgi. Magus ja hapu, soolane ja vürtsikas on alati hoolikalt tasakaalu seatud, tšillit ja kookospiima pole kusagil unustatud. Ta on seejuures olnud päris edukas ning saanud pliidi äärde ka need Bangkoki hipsterid, kes muidu oma õhtuid kohaliku Mikkelleri pruulikoja juures baaris veedaks.

Toidu väljanägemine on Kittichaile sama oluline kui maitse ja paari friteeritud kalakotletikese perfektne banaanilehega kaetud taldrikule sättimine võttis higistama juba enne tulise suutäie maitsmist. Selle kõrvale ei räägita mõistagi elust slummis, vaid linna kõige elegantsematest restoranidest ning uuest Tai köögist.

BANGKOKI RESTORANIMAASTIK ON KUMMALINE, tunnistas Kittichai: linn on küll koduks erinevatele parimatele Aasia restoranidele, aga kui vaadata ringi peakokkade hulgas, siis Tai gurmeerestorani köögist ei vaata peaaegu ühelgi juhul vastu tai. Erandiks on Kittichai ise – kui ikka on, sest etniliselt on tegemist hiinlasega.

Kittichai kurtis, et erinevalt hulgakaupa Tai köögi vastu huvi tundvatest välismaalastest – ta korraldab sealsamas Issayas meistriklasse ka päriskokkadele – ei taha noored andekad Tai kokad teha traditsioonilisi (ega isegi mitte ebatraditsioonilisi) Tai toite, nad tahavad kokata lääne roogi.

Nii et asjaolu, et maailma esimene Michelini tärn Tai köögi eest läks austraallasele David Thompsonile, ei tundugi enam üleliia kummaline. Tänaseks on Thompson avanud restorani ka Bangkokis, kus lisaks gurmaanidest maailmaränduritele, kelle jaoks Tai juba ammu kaardile väga selgelt märgitud oli, broneerivad laudu ka järjest
enam traditsioonilisest Tai toidust inspireeritud autorikööki hindama hakanud kohalikud.

Ehkki Kittichai juhendamisel õnnestub valmistada üsna peened road, on pärast seda kursust õnneks jaksu minna enda ja Thompsoni oskusi võrdlema. Mõlemad on saanud inspiratsiooni nii Tai tänavatoidust kui ka sajandeid vanu retseptidest, mis on kuulunud väärikamatele perekondadele.

EHKKI LÕPUNI ARUSAAMATUKS JÄÄB, KAS PAREMINI SÜÜAKSE SLUMMIS VÕI PALEES VÕI TÕESTI POLEGI VAHET. Ja tegelikult pole seda kõike mitte mingit mõtet kodus korrata üritada: segased ja riigipöördelised ajad on langetanud nii Bangkoki lennupiletite kui ka hotellide hindu meeldivalt palju, ehkki süüa, ausõna, on seal tõesti igati turvaline.

Ärge lihtsalt kandke T-särke kirjaga “Freedom” ega arvake, et on vaimukas tervitada sõpru “Hunger Games’ist” õpitud kolme-sõrme-tervitusega – vanglates ei sööda kindlasti nii hästi.

Tahad Taisse?

Lugu on ilmunud ajakirja Estraveller numbris 5/2014.